2014年5月3日の超潜入！リアルスコープハイパーで、
「行列のできる卵料理店のまる秘レシピ」を紹介していました
紹介されたレシピは、
フレンチトースト、パンケーキ、エッグベネディクト、
焼きカルボナーラ、まるでプリンのような玉子焼き
行列店の味が家で作れるなんて、
紹介されたレシピでぜひ作りたい
と、いうことで、今回も自分用のメモをかねた
リアルスコープハイパーで紹介された
行列のできる卵料理店のレシピをまとめてみた
フレンチトースト
このレシピは表参道にある行列店
「パンとエスプレッソ」のレシピです
大人気のフレンチトーストは、
厚さ4cm、外はカリカリ
中はプリンみたいに口の中でとろけます
カリカリに焼かれた表面には
粉砂糖がたっぷりかかっています
アカシアはちみつをたっぷりかけていただきます
食パンを分厚く切ることで、
外はカリカリ内側のふわふわの
食感の違いがより楽しめます
- 【材料】4人分
- 卵 1個
- 砂糖 80g
- 牛乳 150ml
- 生クリーム 300ml
- カットしてない食パン 1斤
【作り方】
卵、砂糖、牛乳、生クリームを
よく混ぜ合わせる
＊これで秘伝の卵液のできあがり
↓
食パンを2.5cmにカットする
↓
食パンに卵液がよくしみ込むように
ひっくり返しながら、
食パンを卵液にひたす
↓
5分経ったら、
卵液から食パンを出し
パットの上にのせる
↓
ラップをかけ冷蔵庫の中に入れる
↓
半日ほど冷蔵庫の中で寝かせる
＊これでパンの内側まで卵液が浸透します
↓
卵液がよくしみ込んだ食パンを
フライパンで片面を約3分焼く
↓
フライパンのままオーブンに入れ
190度で15分焼く
＊パンの内部の卵液が温まると卵が膨張し
パンが膨らんで中はトロトロの状態になります
↓
表面に粉砂糖をふりかければできあがり
オーブンが無い場合は、
なるべくバターの多いパンを使います
片面を焼いた後
トースターでアルミホイルを包んで焼くことで
代用できるそうです
パンケーキ
このレシピは人形町にある行列店
ハワイアン料理店「No Reservations(ノーリザベーションズ)」のレシピです
このお店のパンケーキは、
他のお店と違って柔らかくふわふわです
見た目は立体的でゴロゴロしています
たっぷりの生クリームにグラノーラ、
メープルシロップがかかっています
メレンゲを生地の中に入れると
ふわふわになって軽い食感になります
焼く時に全表面を焼きあげコーティングすることで、
中に空気が閉じ込められ
ふわふわの食感と立体的な形になります
＊残念ながら材料の割合は紹介されませんでした
【作り方】
卵白を角が立つまで泡立てて
メレンゲを作る
↓
パンケーキの粉に
卵黄と水、生クリームを入れ
よく混ぜる
パンケーキの生地のできあがり
↓
さらにメレンゲを入れ軽く混ぜる
メレンゲの量に対し、
パンケーキの生地はほんの少しの割合
＊1~2回混ぜるだけでOK
↓
熱した鉄板にバターをたっぷり敷く
↓
メレンゲと合わせた生地を鉄板にのせる
↓
手早くお好み焼きのコテでひっくり返し、
形を整えながら焼いていく
＊上下の面だけでなくサイド4面も焼く
↓
4分経ったらコテで半分にカットします
↓
鉄板にバターを再びしき
カットした面も焼いてコーティングします
↓
お皿に盛り、生クリームなど
トッピングすればできあがり
エッグベネディクト
エッグベネディクトは、
マフィンにベーコン、ポーチドエッグをのせ
オランデーズソースをかけて食べる
今流行の朝食です
このレシピは表参道にある行列店
ハワイに本店がある「カフェ・カイラ」
旬のフルーツがたっぷりのった
パンケーキが有名なお店です
そのパンケーキと人気を2分するのが、
エッグベネディクトです
お湯の中にお酢を入れることで
卵白が固まりやすくなって
形のいいポーチドエッグができます
卵をなるべく垂直に
水面から近くに卵を落とすことで
白身が飛び散らなくて
きれいに白身が黄身を包むことができます
茹でた卵を冷水につけることで、
黄身に余熱が伝わるのを防ぎ
絶妙なトロトロ状態をキープします
- 【オランデーズソースの材料】4人前
- 卵黄 3個
- バター 140g
- ウスターソース 少々
- タバスコ 少々
- レモンの皮 少々
- レモン汁 少々
- コショウ 適量
- カエンペッパー 適量
- 塩 適量
【オランデーズソースの作り方】
卵黄に溶かしたバターを
混ぜながら少しづつ加える
↓
ウスターソース、タバスコ、
レモンの皮を加えよく混ぜれば
できあがり
【作り方】
お鍋にお湯が沸いたら
お酢を入れる
＊沸騰させると形が崩れるので、
ここからは弱火をキープします
↓
菜箸やお玉でお湯に渦を作る
↓
渦の真ん中に卵を落とす
↓
約2分経ったら
お湯から引き上げる
＊水風船くらいの固さが目安
↓
冷水の中に20秒くらい
卵を入れる
↓
食べる直前に再びお湯で
20秒くらい温める
↓
卵をペーバーにのせ
卵の表面についた余分な水分をとる
↓
マフィンの上に、
ベーコン、温めたポーチドエッグ、
オランデーズソースをかければ
できあがり
焼きカルボナーラ
このレシピは浅草にある行列店
「カルボ」のレシピです
カルボの焼きカルボナーラは
太麺でもっちりしていています
その表面につけられた絶妙なカリカリおこげと
ねっとりからみつく濃厚なソースがたまりません
パスタを通常より固めに茹でた後冷水でしめると
もっちり感がでます
生卵は熱い麺と絡めるとダマになりやすいので、
温泉卵を使います
- 【材料】
- パスタ(極太2,1mm） 400g（茹でた後）
- ベーコン 20g
- 玉ねぎ 20g
- マッシュルーム 10g
- 油 大さじ２
- 塩水 50ml
- おろしにんにく 少々
- 【ソースの材料】2食分
- 温泉卵 1個
- しょうゆ 小さじ1杯弱
- 牛乳 225ml
- 生クリーム 75ml
- 塩、こしょう、砂糖 少々
【作り方】
パスタを通常の14分ではなく
固めの10分茹でる
↓
茹でた麺を冷水で洗う
↓
油（材料外）を麺に混ぜたら、
冷蔵庫で一晩ねかせる
↓
一晩ねかせたパスタを
具材と一緒に炒める
↓
約3分ほど強火で放置する
＊これでおこげを作ります
↓
ここからソースを作り
卵を約80度のお湯に10分間入れて
温泉卵を作る
↓
温泉卵をよくかき混ぜる
＊白身も使うことで麺にねっとり絡みつく
ソースができます
↓
醤油、牛乳、生クリームを
加え混ぜ合わせる
ソースのできあがり
↓
おこげを作ったパスタに
ソースをからめ
30秒炒める
↓
お皿に盛り、
粉チーズ、黒こしょうをかければ
できあがり
まるでプリンのような玉子焼き
このレシピは川越にある行列店
卵料理専門店オハナのレシピです
このお店の玉子焼きは
プリンのようなふわふわな玉子焼きです
卵液を12時間以上冷やすことで、
卵のまろやかさがアップします
玉子を焼く時は、
焼けてきた部分を箸で真ん中に寄せながら
スクランブルエッグのように焼きます
巻く回数を減らすことでふわふわ感がでます
＊残念ながら卵とだしの割合は紹介されませんでした
【作り方】
玉子にだしを加え
よく混ぜる
↓
さらにしょうゆ、にぎりみりんを加え
よく混ぜる
↓
卵液をタッパに入れ
冷蔵庫で1~2時間以上ねかす
↓
卵液にすりおろした山芋を加えて
よく混ぜる
＊ふわふわ感がアップします
↓
玉子焼きのフライパンに
火をつけずに油をひきます
↓
火をつけないで
玉子焼き用のフライパンに卵液を
半分流し込む
＊フライパンを熱くして卵を入れると焦げやすい為
↓
中火で約1分経ったら、
固まった部分を真ん中に寄せる
↓
ほとんど火が通ったら、玉子を返します
↓
玉子焼きの下に
残りの卵液を流し込む
＊卵液を押し込んで、
巻かずに厚くしていきます
↓
玉子を返します
↓
約30秒表面に焼き目を付ければ
できあがり
その他のテレビで紹介されたレシピは、レシピまとめまで
